Matvælaiðnaðurinn er smám saman að hverfa frá rotvarnaraðferðum sem hafa í för með sér eðlis- og efnafræðilegar breytingar á matvælunum. Nú kjósa menn fremur mildari aðferðir sem vernda eðliseiginleika hráefnisins og halda því óbreyttu. Þetta getur verið allt frá háþrýsti- og örbylgjuaðferðum til pökkunaraðferða svo sem súrefnisgleypni, lofttæming, hitunar undir lofttæmi og pökkunar í loftskiptar umbúðir (MAP).
MAP er náttúruleg aðferð sem eykur geymsluþol matvælanna. MAP nýtur sívaxandi vinsælda um heim allan og er gjarnan notuð samhliða öðrum aðferðum. Rétt MAP-gasblanda viðheldur gæðunum með því að varðveita upprunalegt bragð, áferð og útlit matvælanna.
Loftaðstæður gassins þarf að laga vandlega að hráefninu sem um ræðir hverju sinni og eiginleikum þess. Þegar um er að ræða afurðir með lítið fitumagn en hátt rakastig hindra loftskiptar umbúðir vöxt örvera. Þegar afurðin inniheldur mikla fitu og litla vatnsvirkni skiptir mestu máli að verja hana gegn oxun.
MAP-gasblöndur eru yfirleitt samsettar úr venjulegum umhverfislofttegundum: koldíoxíði, köfnunarefni og súrefni. Einnig má hindra vöxt örvera með aðstoð annarra lofttegunda, svo sem nituroxíðs, argons og vetnis. Hver þeirra hefur sérstæða eiginleika sem stjórna því hvaða verkan þær hafa á matvæli. Þessar lofttegundir má nota hverja fyrir sig eða saman í blöndu í tilgreindu hlutfalli.
Frábær árangur af notkun koldíoxíðs
Koldíoxíð er mikilvægasta gastegundin í MAP-tækninni. Það hefur mikla verkan á flestar örverur (svo sem myglusveppi og algengustu loftháðu gerlana).
Koldíoxíð hefur takmarkaðri áhrif á vöxt loftfirrtra örvera. Hann heftir virkni örvera með því að leysast upp í matvælunum í vökva- og fitufasa þeirra og lækka pH-gildi þeirra. Hann smýgur einnig inn í lífræna vefi og veldur breytingum á gegndræpni og virkni.
Köfnunarefni – óhvarfgjarnt og eykur stöðugleika
Köfnunarefni er óhvarfgjörn lofttegund. Það er einkum notað til að hindra oxun, með því að skipta súrefni í umbúðum út fyrir köfnunarefni. Sökum þess hve köfnunarefni leystist illa í vatni eer hægt að nota það til að koma í veg fyrir að umbúðir falli saman, með því að viðhalda innra rúmtaki þeirra.
Súrefnismagn ætti að vera eins lítið og unnt er
Að því er varðar flest matvæli ættu umbúðirnar að innihalda eins lítið súrefni og unnt er. Það seinkar vexti loftháðra örvera. Á þessu eru þó nokkrar undantekningar. Súrefni viðheldur súrefni í vöðvarauða, en það gefur kjötinu rauðan lit. Það er einnig forsenda fyrir öndun matvæla og grænmetis.
